Corolle de sole, mousseline aux courgettes et asperges poêlées

Bien que la saison des asperges ne va pas tarder à prendre fin, il me fallait en profiter un maximum ! Voici donc une corolle de sole farcie aux courgettes et à la mousseline de sole avec des asperges fraîches revenues dans du beurre noisette et au gros sel.

Pour 2 personnes

1 courgette •  400g de filet de soles •  250g d’asperges •  1 blanc d’œuf •  Crème liquide •  ¼ de botte d’estragon

Préchauffez le four à 180°C.

RÉALISER LA BRUNOISE DE COURGETTES

• Coupez la courgette en brunoise (petits dés de 5mm sur 5mm).
• Préparez un saladier avec de l’eau bien froide voire glacée.
• Faites bouillir de l’eau avec du gros sel, y plonger votre brunoise de courgettes.
• Dès que l’eau reprend son ébullition, comptez environ 2 minutes de cuisson, égouttez et plongez la brunoise dans l’eau froide voire glacée afin que la chlorophylle se fixe sur les courgettes et qu’elles gardent bien leur couleur verte. Une fois refroidie, réservez la brunoise SANS JETER l’eau glacée (on s’en servira pour faire de même avec les asperges)

RÉALISER LES COROLLES ET LA MOUSSELINE DE SOLE

• Ciselez l’estragon et réservez.
• Beurrez deux cercles en inox d’environ 12 cm de diamètre.
• Y placer contre la paroi les filets de sole et recouvrez tout le cercle.
• Prenez les filets restants (environ 150g de poisson), et pesez-les. Vous devez peser le même poids en crème liquide.
• Mixez les filets avec un BLANC d’œuf, et une fois que le mélange est homogène, y incorporer la crème liquide. Une fois la préparation faite, y incorporer la brunoise de courgettes, salez, poivrez, et incorporez  l’estragon frais ciselé.

RÉALISER LES ASPERGES POÊLEES

• Portez de l’eau salée à ébullition dans une casserole plus haute que large.
• Regroupez les asperges en botte, et ficelez-les. Coupez les extrémités afin qu’elles soient toutes à la même taille et pour ainsi retirer les parties filandreuses.
• Plongez les asperges VERTICALEMENT, les pointes doivent dépasser de l’eau.
• Comptez environ 10 minutes de cuisson : vous pouvez vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau.
• Égouttez les asperges et les plonger dans l’eau froide afin de fixer la chlorophylle et garder une couleur bien verte.
• Faites fondre une noisette de beurre, y faire revenir vos asperges jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur, salez & poivrez.

ASTUCES :

• Pour réaliser la mousseline de poisson, ne mettez pas tout à mixer en même temps : la crème peut changer de texture ou trop chauffer avec l’action du mixage : cela rendra votre mousseline granuleuse.
• Il se peut que vos crèmes nécessitent PLUS ou MOINS de cuisson en fonction également de la taille de vos ramequins.
• Faites bien attention à faire dépasser vos pointes d’asperges de l’eau lors de la cuisson car l’extrémité cuit plus vite que le corps de l’asperge : la pointe risque d’être trop cuite quand le corps ne le sera pas assez...

MIAM !